매실효소 담그기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

재료 : 청매실 10kg 갈색설탕 10Kg   담그는 법 1. 매실 꼭지를 칼이나 이쑤시게를 이용 딴 다음 2. 두 서너번 상처 나지  않도록 살살 씻어 물기를 말린다.(그렇다고 햇볕에 말리지는 않겠죠.ㅋ) 3. 20L 항아리에 설탕 매실 설탕 매실 켜켜로 재운다. 4. 맨 위층에는 설탕을 듬뿍 채워 마무리 한다음 부직포를 씌워 뚜껑을 덮는다. (설탕 아끼면 변질 될 수도 있음 ㅋㅋ 동량 사용을 권장함   단것..칼로리 생각하고 적게 넣음 안된다는) 5. 제조일과 개봉 날짜(100일째 되는 날) 넘버링 해 놓는다. 6. 보름 후 부직포를 열고 긴 주걱 같은걸로 가라 앉은 설탕을 휘휘 저어 준다.. 7. 100일 후 매실히 쪼글쪼글해졌으면 소쿠리에 걸러 냉장 보관 (쥬스병에 담아 거꾸로 세워두면 진공이 돼 변질 안됨) 8.건저 낸 매실은 씨를 빼고 고추장에 버무리면 맛난 고추장매실장아찌가 됨   10월부터 내 배낭엔 향좋고 맛좋은 연퐈표 매실쥬스가... 덤으로 따라 다닐듯... 아휴~ 어서 그날이 오기를...

 

 

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5월말 부터 6월이 제철인 매실은 칼슘과 비타민이 풍부할 뿐 아니라 천연구연산이 함유되어 피로회복에 탁월하다.

 

그러나 최근 담근 매실주가 발암물질인 '에틸카바메이트'가 함유된 것으로 나타나 충격을 주고 있다.

한국소비자원(원장 김영신)은 21일 가정에서 직접 담그거나 시중에서 팔리고 있는 매실주 33종을 분석한 결과 암을 유발할 수 있는 에틸카바메이트가 28종의 매실주에서 11~375 ppb 함유되어 있다고 밝혔다.

이 가운데 가정에서 제조한 매실주(24종)의 경우 최고 375 ppb의 에틸카바메이트가 검출되었고,

시중 유통 매실주 10종 중 9종에서는 최고 295 ppb까지 들어있었다.

에틸카바메이트는 1970년대 알콜성 음료를 연구하면서 처음으로 알려진 성분으로 이후 연구에서 발효식품이 만들어지는 과정에서 생성될 수 있다는 사실이 확인되었다.

발효식품은 재료가 발효되는 과정에 끊임없는 생화학적 변화가 일어나는데 이 과정에서 생성되는 부산물이 에틸카바메이트다.

 

소비자원은 "그러나 현재 국내에 에틸카바메이트 관련기준이 없다"며 "

이번 조사 결과를 바탕으로 관리기준 설정을 식품의약품안전청에 건의할 것"이라고 밝히며 매실주 발암물질 주의를 당부했다.

소비자원은 매실주에서 검출되는 에틸카바메이트는 매실의 씨가 알코올과 반응해서 생성되는 것이기 때문에,

집에서 담그는 매실장아찌, 매실즙과 주스 등 다른 매실 관련 음료는 안전하다고 추가 설명했다.
 


따라서 매실주를 담글때 생성되는 에틸카바메이트는 주 재료인 매실과는 무관하며,

알콜이 주 요인이기때문에 매실로 담그는 매실장아찌나 매실즙에서는 생성되지 않으므로 안심해도 좋다.

단 매실과 알콜을 주 재료로 하는 매실주를 담글 경우에 발암물질인 에틸카바메이트가 생성될 수 있으니 주의해야 한다.

매실의 씨와 알콜이 반응을 하여 발암물질인 에틸카바메이트가 생성되므로 오랫동안 숙성할 수록 발암물질이 더 많이 생성되는 것이다. 오래 숙성한 술이 맛이 좋다며 오래 묵히는 사람들은 주의해야 한다.

에틸카바메이트는 동물 실험에서 간과 심장에 혈관종을,유선과 난소, 피부에서는 종양을 발생시키는 것으로 확인되었다.

이에 국제암연구소에서는 인간에게 암을 일으킬 수 있는 그룹으로 분류하고 있다.

매실주 발암물질인 에틸카바메이트는 고농도의 알콜일 경우, 고온에서 발효가 진행될 경우, 장기간 발효될 경우 생성이 더욱 촉진된다. 따라서 상처가 없고 상하지 않은 매실을 골라 되도록 도수가 낮은 술을 담아 건조하고 시원한 그늘진 곳에 100일 이내로 숙성시켜 먹는 것이 좋다.

 

 

출처 : 다음 매실검색

 

 

 

 

◑ 매실청 보관 방법

 

 

매실원액(효소)은 담아서 3개월만에 건더기는 걸러내고 원액만 항아리에 담아서
햇볕이 들지않는 창고나 발코니에 보관하면 됩니다..
냉장 보관 하시면 2차 발효가 되지 않습니다..
생수통이나~ 밀폐통에 보관 하시려면 입구를 헝겊이나 한지로 동여매 주세요..
2차 발효시 거품이 발생하고 넘칠 우려가 있습니다..
매실원액(효소)은 오래 될수록 효능이 좋아집니다..
※효소를 걸름한 매실 건더기엔 보통 소주를 부어주고
 한달 후부터 드시면 맛있는 매실효소주가 됩니다..
또는 건더기를 과도로 반으로 쪼개서 고추장 짱아지로 담아 드셔도 맛있답니다.

-매실의효능-

1) 정신적인 스트레스와 피로회복, 정장작용에 좋다.
2) 소화 불량, 위장 장애를 없앤다.
3) 체질 개선 효과가 있다.
4) 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
5) 해독작용이 뛰어나다.
6) 만성 변비를 없앤다.
7) 열을 내리고 염증을 없애준다.

 

 

 

 

 

▼ 2011-10-01 _ 효소 거르기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그냥 버리기 아까워서 -_-;;

덜 쭈글거리는 걸로 한 움큼 씨앗을 빼고 고추장 양념으로 무쳤다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 씨를 빼기가 보통 힘든게 아니다.

그래서 _ 몇번 먹을 만큼만 빼고 나머지는 슈레기통으로 .. 총총...

 

 

 

 

 

 

 

 

내년에는 처음부터 장아찌용으로 담그려한다.

 

 

 

 

암튼 기분 좋다.^^

1년에 먹을 만큼 매실청이 내 옆에 있으니..